La Passion du Chocolat

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L'Histoire du Chocolat

L'Histoire du Chocolat

2000 Av.J-C.

On trouve les premières traces du chocolat il y a 2000 ans dans les forêts tropicales d?Amérique centrale. Les Indiens Mayas et Aztèques broyaient des graines de cacao pour obtenir une boisson amère destinée à leurs différentes cérémonies et réservée aux monarques. L?arbre lui-même était considéré comme d?essence divine (c?est depuis ce moment que les Mayas le nomment "cacao" ou "nourriture des Dieux") et que ses fèves sont utilisées comme monnaie d?échange (100 fèves permettaient d?obtenir une dinde ou un esclave).

1500 Ap.J-C.

La popularité du chocolat s?accroît avec la civilisation aztèque qui domine à ce moment une grande partie de l?Amérique centrale. En Europe, personne ne connaît cette matière jusqu?à ce qu?Hernando Cortez en importe une forme adoucie en Espagne. On l?appelle "xocoatl". Ce fameux "xocoatl" sera très vite connu sous le nom de "chocolat" ; un produit d?importation très onéreux, mais qui connaîtra très vite une grande popularité tout en restant une boisson réservée à l?élite. Le chocolat symbolisera alors le statut élevé de l?aristocratie européenne pour les 300 Années suivantes.

1700 Ap.J.-C.

Au début du 17ème siècle, les Espagnols exportèrent de la poudre de chocolat à travers l?Europe, conservant précieusement l?origine des fèves de cacao comme un secret. Consommé avec du sucre, il s?agissait d?un produit très cher que seuls quelques privilégiés pouvaient s?offrir. À ce titre, en France, le chocolat était sous le coup d?un monopole d?État indiquant que seuls les membres de la famille royale pouvaient en consommer. Tout comme les Mayas et les Aztèques avant eux, les Européens développèrent leurs propres rituels pour consommer ce qui symbolisait l?accessit à un niveau social ; et créèrent des vaisselles en porcelaine et des couverts en argent qui leur permirent d?asseoir leur richesse et leur puissance.

1800 Ap.J.-C.

Au 18ème siècle, la production de masse du chocolat devint enfin possible. De nouvelles technologies telles que le moteur à vapeur, la presse à cacao et la machine de malaxage rendirent possible une production en grande quantité de chocolat plus rapide et beaucoup moins chère. Doux, crémeux ou en barre à déguster, le chocolat était enfin abordable pour un large public.

2000 Ap.J.-C.

Aujourd?hui, la culture du cacao n?a pas fondamentalement changé par rapport à ce que faisaient les Aztèques. Néanmoins, les machineries et les technologies modernes ont grandement amélioré la qualité du chocolat et multiplié les variétés de saveurs ou de formes dans lesquelles il peut être commercialisé. C?est plus particulièrement après la Seconde Guerre mondiale que l?on a ressenti une demande de chocolats plus fins, plus qualitatifs, auprès de chocolatiers s?étant établis en France et en Belgique. Cette évolution a pour conséquence que le chocolat est aujourd?hui un produit que l?on consomme tous les jours, mais qui a conservé un caractère luxueux très excitant.

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De la Fève au Chocolat

La récolte

Le cacao pousse sous des climats équatoriaux partout à travers le monde, là où l?on utilise les techniques traditionnelles développées initialement en Amérique centrale. Les fermiers récoltent deux fois par an les cosses de cacao. Un travail qui se fait à la main, car les récolteurs mécaniques ont tendance à abîmer les arbres délicats. Les cosses doivent être alors rapidement réunies, regroupées sur des perches et transportées aux abords des champs. Là, elles sont ouvertes en deux à l?aide d?une machette afin que la pulpe contenant les fèves puisse s?échapper et celles-ci être décortiquées. Il faut plus ou moins 400 fèves pour obtenir une livre de chocolat.

La fermentation

Les ouvriers écopent rapidement les fèves dans des boîtes ou les amassent en piles avant de les couvrir avec des feuilles de bananiers. Durant trois à neuf jours, les fèves vont ainsi fermenter comme du vin. Lorsque le sucre contenu dans les fèves s?est transformé en acide, la pulpe contenue autour des graines s?échauffe, activant des enzymes qui créent les particules offrant sa saveur au cacao. La fermentation est terminée lorsque les fèves présentent une belle et riche couleur brune.

Le séchage

Les fèves fermentées doivent être séchées avant de pouvoir être emballées. Certains fermiers utilisent des équipements modernes comme des canalisations chauffantes ou des canons à air pour accélérer le processus de séchage. La plupart laisse pourtant le soleil tropical faire son travail, répartissant les fèves fermentées sur des nattes ou sur des assemblages de bambous. Le processus de séchage prend généralement une semaine et a pour conséquence que les fèves perdent plus ou moins la moitié de leur poids original !

Transport

Les fèves de cacao séchées sont emballées dans des sacs en toile de jute qui peuvent peser jusqu?à 90 kilos chacun. Les sacs sont alors amenés vers des centres maritimes où ils sont soumis à l?analyse des acheteurs potentiels. Les fèves doivent être soigneusement entreposées durant cette période : la zone de stockage doit être isolée du reste du monde afin que le chocolat, sensible aux agressions extérieures, n?entre pas en contact avec des odeurs trop fortes.

L'inspection

En début d?année, bien avant la moisson, les acheteurs négocient les prix du cacao sur base de prévisions concernant l?état du marché dans les mois à venir. Ensuite, une fois que la moisson a été effectuée, ils analysent la récolte. Ils n?hésitent d?ailleurs pas à prélever plusieurs fèves, les ouvrent et déterminent si celles-ci ont été suffisamment fermentées. Une couleur pourpre au centre de la fève dénonce un processus de fermentation appauvri et diminuera le prix que peut réclamer le fermier.

Le tri et le nettoyage

Les chocolatiers conservent soigneusement la traçabilité de chaque chargement de cacao qu?ils reçoivent et trient les fèves selon leur type et leur pays d?origine. C?est seulement ensuite que peut commencer la première étape du processus de fabrication : le nettoyage. Les fèves de cacao sont passées à travers une machine qui ôte toute trace de pulpe de cacao séchée, morceau de cosse ou tout autre élément étranger. Les fèves sont alors soigneusement pesées pour être attribuées à des mélanges propres aux formules de chaque chocolatier. Certaines barres de chocolat peuvent ainsi contenir jusqu?à douze sortes de fèves différentes.

La torréfaction

La torréfaction est la clé pour déterminer la saveur du chocolat. De grands fours rotatifs torréfient les fèves à une température avoisinant les 120°C durant une période pouvant aller de 30 minutes à 2 heures. Elles peuvent ainsi développer leurs arômes et leur délicieux goût. Le déplacement des fèves dans le four leur permet de se libérer de leur humidité. Elles peuvent même prendre une couleur brun sombre, similaire à celle des grains de café.

La brisure, l'aération et le vannage

Les coquilles des fèves de cacao sont désormais assez fragiles pour que l?on effectue le vannage. Des cônes dentelés brisent les coquilles pour atteindre le c?ur de la fève et qu?ensuite des ventilateurs géants séparent les déchets du reste de la matière. Les morceaux de fèves restants sont alors passés sur différents tamis, afin de les trier par tailles et sortes. Ce processus s?appelle le vannage.

Le meulage

Les fèves elles-mêmes sont composées de 53% de beurre de cacao et de 47% de cacao pur. Séparer ces deux substances demande beaucoup de travail. Le meulage est la première partie du processus : les fèves sont écrasées par de lourds disques de fraisage en acier, générant assez de frottements et de chaleur pour les liquéfier en une pâte épaisse nommée liqueur de chocolat.

La pression

Une partie de cette liqueur de chocolat est placée dans d?énormes presses sur lesquelles s?exerce une force de 25 tonnes. Celles-ci permettent de retirer le beurre de cacao, une substance grasse et jaune qui s?écoule à travers des grillages métalliques. Il peut ensuite être ajouté à du chocolat noir ou du chocolat au lait, être utilisé comme élément de base du chocolat blanc ou servir dans l?industrie des cosmétiques et la médecine.

Le mélange

La liqueur non pressée est mélangée avec du lait concentré, du sucre et du beurre de cacao afin d?obtenir le chocolat. L?ajout de beurre de cacao permet de conserver le chocolat à l?état solide à température ambiante. Ceci explique pourquoi le chocolat reste entier et pourquoi il fond dans la bouche. Cette mixture froide de lait, de "liqueur", de sucre et de beurre de cacao est battue jusqu?à l?obtention d?une poudre brune, brute, nommée "miette".

Le raffinage

Cette mixture de chocolat "en miette" est passée dans une série de rouleaux en acier placés l?un contre l?autre. Ils broient efficacement les fines particules de lait, de cacao et de sucre se trouvant encore dans les miettes. Cette phase est primordiale : si la mixture n?est pas assez écrasée, le chocolat risque d?être liquide et granuleux. Trop le mélanger le rendrait à l?inverse pâteux et caoutchouteux. C?est généralement le goût propre à une population qui décide du temps nécessaire à la bonne réalisation de cette phase : de manière générale, les chocolats suisses et allemands sont raffinés plus longtemps que les fabrications originaires des États-Unis et d?Angleterre.

Le malaxage

Une fois raffinée, la pâte de chocolat est versée dans une cuve dans laquelle un gros rouleau, très lourd, mélange et morcelle la mixture. Cette procédure permet d?ôter les cristaux de sucre afin de donner au chocolat sa texture lisse. Aérer la pâte permet aux acides et à l?humidité de s?évaporer et d?obtenir des saveurs plus affirmées, plus rondes. Cette procédure, appelée le "malaxage", peut prendre six jours avant d?être finalisée.

Le gâchage

Le gâchage donne au chocolat son apparence brillante et garantit un fondant correct. Il est obtenu par la répétition de cuisson et de refroidissement du chocolat. Une fois gâché, le chocolat peut être conservé dans un état liquide afin d?être inclus par d?autres fabricants dans la confection de praline ou de crème glacée.

Le moulage

La fin du processus, comme elle s?entend dans une confection classique de chocolats, consiste dans le versage par des machines du chocolat dans des centaines de moules par minute. Certains procédés versent le chocolat autour de différentes saveurs (un procédé nommé l?enrobage). D?autres créent des formes de chocolat qui seront remplies de liquide avant que leur base ne soit scellée. Par la suite, l?emballage et la mise en boîte des chocolats se font à l?aide de machines dont la rapidité ne peut être égalée par des mains humaines.

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